湯種的煮法，使用和保存法【麵包秘訣】 Tips on Cooking Tangzhong
自從寫了湯種麵包食譜後，不少簡易食譜的讀者就立刻嘗試。有讀者能成功焗出軟綿綿，好吃的麵包，真替他們高興。其中一些更拍了照片放在簡易食譜的 fan page上，讓大家一起高興。誠然，能享受熱騰騰，又稱心的麵包，是一種極大的滿足感。
有些讀者透過電郵或留言問：究竟湯種要煮到怎樣的程度，濃稠度如何才對呢？
首先要聲明一點，基絲汀並不是專業的麵包師傅。不過，由於胸前有個『勇』字（好像清兵那樣，勇往直前），所以敢於嘗試和試驗。做麵包的方法當然有很多，慢慢逐一嘗試吧。不過，近來基絲汀對湯種這方法情有獨鍾。這方法尚算容易掌握，失敗率也低。而且用家中的麵包機，乾手凈腳，因此，常用到。
之前這幾篇食譜，是用湯種法的：芝士煙肉麵包，港式腸仔包，和椰蓉麵包
既然有這麼多人想明白湯種的煮法，濃稠度如何。不如開一篇網誌，把自己的經驗跟大家分享，拋磚引玉。如果大家有甚麼心得，歡迎留言補充。
在簡易食譜 blog上所介紹的湯種，基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊 （比例是 1：5），放涼後冷藏幾小時（我多數放隔夜），就可以使用。然後加入主麵團一起發酵，就會令焗出來的麵包非常軟綿可口。
湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念。當然可用溫度計準確地去煮湯種。嫌麻煩的懶人，好像基絲汀一般的話，不用溫度計也行。其實，基絲汀每次煮湯種都沒用溫度計的。
看看昨天做的排包，也是用湯種法。麵包裏面的組織可撕開一絲絲，非常綿密細緻，很鬆軟，那是湯種的奇妙之處。
煮湯種的方法也簡單容易：
麵粉和水的比例是 1：5
先把 1份的高筋粉（bread flour 50克）分二，三次倒進 5份的水（250毫升）中，完全混合，確定沒有粉粒。
倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。
直至煮成一麵糊，就是湯種。看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋嗎？如果有，即是湯種煮好了。
把煮好的湯種倒進一碗中
然後用保鮮膜蓋著。保鮮膜要緊貼著麵糊表面。
這樣，麵糊冷卻後就不會在表面形成一硬皮。湯種保持濕潤。
湯種放涼後，即可使用。餘下的湯種放入雪柜（fridge）中，可保存數天。基絲汀的湯種試過保存 5天還可用。只要湯種不變灰色就可以。否則，要丟掉，重新再煮囉。
從雪櫃拿出湯種做麵包時，需放置於室溫中一會，才放入主麵團的材料中。
又如果你想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜，轉做湯種麵包，可以怎樣加入湯種呢？
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）
然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水
記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。
嗨，很多數學要計算。頭痛嗎？找個電子計算機，慢慢計吧。嘻嘻，基絲汀寫到這裏很累，要休息了。
大家如果試過用湯種做麵包，記得分享一下體驗啊。
其他湯種麵包食譜及有關製作湯種的要訣：
有些讀者透過電郵或留言問：究竟湯種要煮到怎樣的程度，濃稠度如何才對呢？
首先要聲明一點，基絲汀並不是專業的麵包師傅。不過，由於胸前有個『勇』字（好像清兵那樣，勇往直前），所以敢於嘗試和試驗。做麵包的方法當然有很多，慢慢逐一嘗試吧。不過，近來基絲汀對湯種這方法情有獨鍾。這方法尚算容易掌握，失敗率也低。而且用家中的麵包機，乾手凈腳，因此，常用到。
之前這幾篇食譜，是用湯種法的：芝士煙肉麵包，港式腸仔包，和椰蓉麵包
既然有這麼多人想明白湯種的煮法，濃稠度如何。不如開一篇網誌，把自己的經驗跟大家分享，拋磚引玉。如果大家有甚麼心得，歡迎留言補充。
在簡易食譜 blog上所介紹的湯種，基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊 （比例是 1：5），放涼後冷藏幾小時（我多數放隔夜），就可以使用。然後加入主麵團一起發酵，就會令焗出來的麵包非常軟綿可口。
湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念。當然可用溫度計準確地去煮湯種。嫌麻煩的懶人，好像基絲汀一般的話，不用溫度計也行。其實，基絲汀每次煮湯種都沒用溫度計的。
看看昨天做的排包，也是用湯種法。麵包裏面的組織可撕開一絲絲，非常綿密細緻，很鬆軟，那是湯種的奇妙之處。
煮湯種的方法也簡單容易：
麵粉和水的比例是 1：5
先把 1份的高筋粉（bread flour 50克）分二，三次倒進 5份的水（250毫升）中，完全混合，確定沒有粉粒。
倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。
直至煮成一麵糊，就是湯種。看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋嗎？如果有，即是湯種煮好了。
把煮好的湯種倒進一碗中
然後用保鮮膜蓋著。保鮮膜要緊貼著麵糊表面。
這樣，麵糊冷卻後就不會在表面形成一硬皮。湯種保持濕潤。
湯種放涼後，即可使用。餘下的湯種放入雪柜（fridge）中，可保存數天。基絲汀的湯種試過保存 5天還可用。只要湯種不變灰色就可以。否則，要丟掉，重新再煮囉。
從雪櫃拿出湯種做麵包時，需放置於室溫中一會，才放入主麵團的材料中。
又如果你想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜，轉做湯種麵包，可以怎樣加入湯種呢？
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。但基絲汀所用 Hannah 的食譜，湯種佔 28% ，也不錯，奇妙啊！看來，發揮湯種法的不同方式有很多。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）
然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水
記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。
嗨，很多數學要計算。頭痛嗎？找個電子計算機，慢慢計吧。嘻嘻，基絲汀寫到這裏很累，要休息了。
大家如果試過用湯種做麵包，記得分享一下體驗啊。
其他湯種麵包食譜及有關製作湯種的要訣：
- 芝士煙肉麵包【湯種法】Bacon and Cheese Bread
- 椰蓉麵包【湯種法】Coconut Custard Buns
- 菠蘿包【湯種法】Pineapple Buns
- 蘋果吉士包【湯種法】 Apple Custard Buns
- 北海道牛奶麵包【湯種法】Hokkaido Milk Toast
- 提子核桃麵包【湯種法】 Raisin Walnut Bread
- 臻子朱古力號角包【湯種法】 Nutella Cream Horns
- 排包【超級軟綿湯種法】 Pai Bao
- 日式綠茶紅豆包【湯種法】 Japanese Green Tea Bread with Red Bean Fillings
- 港式腸仔包【湯種法】Hong Kong Style Sausage Rolls
- 如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread
- 紅豆包【湯種法】Red Bean Buns
- 全麥麵包【湯種法】 Tangzhong Wholemeal Toast
更多内容 http://www.christinesrecipes.com/2010/03/tips-on-cooking-tangzhong.html#ixzz3XOCIYJac
No comments:
Post a Comment