防癌三不吃：發霉、加工、煎炸

防癌三不吃：發霉、加工、煎炸

2015-04-08 17:17

（中國‧重慶8日訊）重慶市腫瘤醫院中醫科主治醫師蔣參表示，雖然癌症由多種原因引起，但研究顯示，大約三分之一的癌症與飲食、營養有關，受飲食因素影響較大的消化道腫瘤包括食管癌、胃癌、肝癌和結直腸癌等。

蔣參表示，經常攝入三類食物很可能會增加患癌風險：一是發霉的食物，產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種比較公認的，最強的肝癌致癌物。

二是加工肉製品，例如火腿、熏肉、香腸、熱狗等。在加工過程中常常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，這兩種化合物可在腌制過程中形成N-亞硝基化合物，這是已知的人類致癌物。

三是煎炸熏烤食品，不少人早晨喜歡吃油炸的油條、油糕、油餅，這類麵粉做的食物在超過200攝氏度高溫油炸後，蛋白質、脂肪就會轉變成苯並芘；在燒焦、烤焦的狀態下，苯並芘含量更高。而苯並芘是一級致癌物，比二惡英、尼古丁的致癌風險更大。

同時部份食品如煎炸薯條產品、烘焙穀物產品和咖啡在高溫烹煮（通常在120°C以上）某些食品過程中由自然成份形成的可導致癌症的丙烯醯胺。

4炒菜習慣易致癌
1）油冒煙時才將菜落鑊：
很多人以為看到油鍋冒煙，代表油溫才夠高。但有營養師指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋，產生的致癌物會增加患癌症風險。而蔬菜中的很多營養也會被破壞。

2）炒菜後不洗鑊便接著炒
很多人都有一個壞習慣，剛炒過雞蛋，看到鑊里還有一些油，遂加油再繼續炒其他菜，認為既省錢也省油。但營養師指出，看似乾淨的鑊面會附有油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生致癌物。不洗鑊接著炒菜，原本鑊里的殘餘菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌風險。

3）炒完菜馬上關油煙機
有人喜歡炒菜後，即時關掉油煙機。這個習慣其實暗藏“殺機”。營養師指，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦，將會釋放有害物質，危害呼吸系統，有可能引致肺癌，故炒完菜最好不要馬上關油煙機。基本上，油煙機抽出廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有廢氣殘留在廚房。炒完菜後，應讓油煙機繼續運轉3至5分鐘，確保完全抽走有害氣體。

4）剩下的油用來炒菜
很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。營養師建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2至3次。

使用多次用過的油，內里會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成份，還有些醛類、雜環化合物等。在食用油的選擇方面，儘量少用動物性油脂，選用植物油。應選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。

資料來源：新浪網、《生命時報》

（星洲日報／國際）