一顆肉丸‧有多少添加物？

2015-11-24 16:49

一鍋熱騰騰的火鍋，你吃下了多少的“一級致癌物”？

• 新鮮的魚丸呈白色，魚丸一旦變質可從顏色、味道來判斷。（圖：星洲日報）

今年10月，世界衛生組織（WHO）轄下的國際癌症研究機構（IARC）將加工肉列為“一級致癌物”，這些加工肉也包括所有的丸類，豬肉丸、魚丸、牛肉丸等。

一顆顆滑不溜丟又Q彈爽口的魚丸、一顆顆有嚼勁又彈口的肉丸究竟如何製作？以致這些食物與“毒”扯上關係。

要保鮮防腐劑超標

記者以買家的身份尋訪一家位於吉隆坡的食品添加物批發公司，向業者瞭解在肉類食品加工工序中，所需要的添加劑類別。

經營食品添加物生意約有20年經驗的批發商告知，製作魚丸、肉丸其實都免不了要放防腐劑，否則就要在很短的時間內銷售完所有產品。

這名不願透露姓名的批發商透露，其實不太應該放防腐劑（苯甲酸鈉sodium benzoate，肉丸或魚丸都可用），但是馬來西亞的商家大多都習慣放防腐劑，否則食品很容易壞。

他說：“其實不要放比較好，對健康不好，而且衛生部若抓到了，就很大件事。但是很多人還是有放（防腐劑）。因為如果當天賣不完的話，肉就會很容易壞掉。”

批發商透露，根據添加劑供應商的說法，防腐劑的用量不能超過0.3%（與肉的比例，重量計），而他在記者詢問防腐劑用量時，也一再強調，“不能超量！”

苯甲酸鈉在世界各國均被廣泛使用，然而近年來各國因對其毒性的顧慮，而使得它的使用受限，有些國家如日本已停止生產苯甲酸鈉，並對其使用作出限制。

而且，根據美國食品暨藥物管理局（FDA）的規定，食品中的苯甲酸鈉含量不得超過0.1%。由此可見，若業者按照供應商的建議添加0.3%的防腐劑，就已經超標了。

除了消費者所熟知的防腐劑，廣受大馬消費者喜愛的魚丸還添加了三聚磷酸鈉（STPP：SodiumTripolyphosphate）；業界俗稱為“美國粉”。

“這是化學物，所以不可以放太多，要按照供應商說的，最多只可以放0.3%。”食品添加物批發商指出。

三聚磷酸鈉的用量，與防腐劑一樣，不能超過0.3%。其功能是讓魚丸吃起來更彈性爽口、去腥味。三聚磷酸鈉並非本地生產，據批發商告知，他所批發的三聚磷酸鈉從泰國進口，批發價是25公斤300令吉。

肉丸是用味道粉製成

豬肉丸、雞肉丸、牛肉丸、蟹肉丸……，都不是用真正的豬肉、雞、牛肉或蟹肉來製成的，而是透過添加增加各肉類口味的“味道粉”，來為這些加工食品的味道“加持”。

各肉類的味道粉成份不明，以“雞味粉”為例，聞起來類似市面上廣泛售賣的雞味零食。據批發商所說，是符合食用標準的調味料。售價約每30公斤500令吉。

要有彈性添加化學物

焦磷酸鹽（Pyrophosphate）和六偏磷酸鈉（Sodium hexametaphosphate）是另外兩種添加在肉類加工食品中的化學物。

批發商說：“以前大家都不用這個添加物，因為以前做豬肉丸的，大多都自己殺豬，肉質新鮮保留天然的蛋白質，做出來的肉丸就有自然彈性。”

他透露，在肉類不夠新鮮的情況下，添加了焦磷酸鹽和六偏磷酸鈉，就能透過化學作用，對肉類的肌肉蛋白起保水作用，讓肉類保持水分、膠質和彈性。

“其實不放這些化學添加劑，也可以透過加鹽達到同樣的效果，但是放太多鹽會導致味道太鹹。所以大多數人會選擇放添加劑。”

以上兩種化學物，供應商同樣建議用量是0.3%。

營養師：被允許使用

著名營養師張發英受詢時指出，市面上大部份預先包裝或加工食品都含有一種或以上的食物添加劑，不過這些食物添加劑是被允許使用的。

他進一步指出，食物添加劑按不同作用可分為20多類，包括染色料、防腐劑、甜味劑、抗氧化劑等，數量超逾2千種。

他補充，這些食物添加劑是在食物加工處理、包裝、運送或儲存過程中，為達到某種技術用途，而刻意添加於食物內的任何天然或人造物質。

毒性不大不危害健康

張發英說，一般而言，食物添加劑的應用量，只要可以達到所需的技術用途，就是其最低成份的標準。

“由於大部份預先包裝食物都含有食物添加劑，因此我們會從日常飲食中攝入各式各樣的添加劑。”

他指出，一般而言，食預先包裝食物含添加劑物添加劑的毒性問題不大，按照優良製造規範（GMP）正常的使用於食物中不會危害健康。即使食用的產品中某種食物添加劑過量，也不一定意味健康受影響。

張發英認為，消費者應該關注的是，從長遠而言，人體日積月累，由此類加工食品中對化學添加物的攝入量，會否超出衛生部所規定的安全參考值？

“在慢性健康影響方面，即使每日平均攝入量沒有超出安全參考值，但是長期攝入食物添加劑並沒有所謂的安全量。”

消費者應均衡飲食

有基於此，張發英建議消費者應保持均衡飲食，並且多挑選新鮮未加工的食物為主，以避免因偏食某種食物而引致過量攝入食物添加劑。

“至於某些敏感體質可能會因攝入某些食物添加劑而出現敏感反應。因此他們得小心選擇食物，如有需要，可咨詢專業人士的意見。”

他吁請業者在配製及生產食物時，應遵守“優良製造規範”，避免濫用食物添加劑，同時留意衛生局對食物添加劑的監管規定，或是登入JECFA（只有英文版），參考食物添加劑的安全評估結果和規格。

100公斤魚肉放3公斤鹽
王寶嬋：魚丸爽口彈牙

東興海產貿易是適耕莊其中一家大型的魚丸批發店。東主王寶嬋售賣魚丸超過20年，開放式的廚房，讓顧客可以隨時到她的魚丸廠參觀魚丸製作過程。

王寶嬋指出，製作魚丸的主要材料是新鮮的魚肉、薯粉和水，其餘的則是調味料，如鹽和胡椒粉。

她補充，每100公斤的魚肉，要放3公斤的鹽，魚肉才會爽口彈牙。

新鮮魚丸只能放3天由於適耕莊有漁船出貨，因此新鮮的魚源不成問題。她說，唯一的憂慮是，有時漁夫出海太久，保鮮工作欠妥，造成魚質變壞。

她補充，劣等的魚質會影響魚丸的味道，比如說，一桶100公斤的魚肉，若不小心摻了一些不新鮮的魚肉，可能會導致整桶魚肉不能食用。

她坦言，新鮮魚丸的保鮮期限很短，新鮮的魚丸只能放3天；炸過的魚丸則是3至5天。這是因為魚丸不能冷凍，否則魚丸會有一個個小孔，口感不佳。

因此王寶嬋常常提醒零售商，千萬不能放超過三天，以免魚丸變質，也影響聲譽。

從色味判斷魚丸變質

她說，魚丸變質可從顏色、味道來判斷，新鮮的魚丸呈白色，魚丸腐爛偏灰色；魚丸也會釋出粘粘的稠液。

王寶嬋也分享挑選新鮮魚丸的秘訣，她說，魚丸會有一定的鮮味，但也有一些人不喜歡這樣的鮮味，而選擇沒有鮮味的魚丸。

她不願置評其他人如何製作沒有鮮味的魚丸，她說，每個人有不同的秘方，但根據她的經驗，生產出來的魚丸不可能全無鮮味。

（星洲日報‧獨家報道：吳嘉雯、張德蘭